Otra receta en plan "Menrollo".
Se puede decir de las dos formas: Purrusalda y
Porrusalda
Y se trata de un platejo de cuchara en el que
se juntan la huerta y el mar seco en salazón.
Ingredientes
para 3 o 4 comensales:
3 puerros gorditos.
3 patatas grandes.
3 buenas piezas de bacalao (pero de bacalao
bacalao, aunque sea un poco más caro).
4 cucharadas soperas grandes de aceite de oliva
del mejor (no seáis tacaños).
Un poco de harina.
Vais a utilizar una olla normal o una "a
presión". Si utilizáis esta última que sea de las normales, no de las rápidas.
PROCESO:
Previa. Uno o dos días antes se desalan los trozos de bacalao.
Antes de ponerlos en agua se limpian bien al
chorro de agua para quitarles la sal que tienen por fuera y que suele ser
mucha. Luego se dejan en agua, mejor en el frigorífico, durante un periodo de
tiempo comprendido entre 24 y 48 horas, cambiando el agua cada 12. Lo normal es
que para las piezas finas basten 24 horas y para las piezas muy gruesas tengan
que ser 48. Comprad el bacalao en una buena tienda especializada y en ese caso
preguntad al que os lo vende cuanto tiempo tiene que estar en agua lo que habéis
comprado. En esas tiendas tienen buen bacalao y saben.
Una vez que el bacalao se ha desalado se pone
en un escurridor en la nevera hasta que se utiliza, para que vaya soltando el
exceso de agua.
Comencemos.
Se pelan las tres patatas y se cachean en
trozos, ni muy grandes ni pequeños. Cachear ya sabéis que significa cortar a
cachos, para ello se mete el cuchillo sin atravesar del todo, sino que a mitad
de camino se hace palanca y se quiebra la patata consiguiendo que los cortes no
sean absolutamente limpios. Se apartan las tres patatas cacheadas en un plato
hondo.
Se vierte en la olla la cantidad de aceite que
he indicado (se puede echar algo más, pero nunca menos) y se pone al fuego
hasta que el aceite está bien caliente. Se echan entonces los tres
trozos de bacalao que previamente se han enharinado. Se sofríen durante muy
poco tiempo, un par de vueltas rápidas, que se doren mínimamente. Luego se
retiran a una fuente.
En la misma olla, que tiene ya el aceite
calentito y con el gusto del bacalao, se echan los puerros que previamente se
han lavado y cortado en trozos grandes, se doran y cuando estén se apartan a la
misma fuente en la que está el bacalao, para que se hagan compañía.
Lavar
los puerros.
Se cortan eliminando la parte verde del final.
Hay que cortar justo por donde el puerro se abre. Tened cuidado de cortar bien
porque en la parte abierta los puerros suelen tener tierra y os puede destrozar
todo el guiso. Luego, lo que queda se lava bien al chorro de agua y se seca.
Recapacitemos.
Ahora ya tenemos en la fuente el bacalao
desalao y frito y los puerros cortados y dorados en el aceite del bacalao. En
el plato hondo tenemos las patatas troceadas. Y tenemos una olla con el aceite utilizado para sofreír el bacalao y los puerros. Por si fuera poco tenemos un
olor delicioso en la cocina. Y, si sois como debéis, habrá una botella de
vino y una copa para alegraos aun más el momento.
Finalicemos.
Se vuelve a poner la olla en el fuego, se echa
el bacalao, los puerros y las patatas. Se cubre todo con agua, por encima hasta
que el líquido sobrepase un dedo por encima de todo.
Si es una olla normal se espera a que comience
a hervir, se baja el fuego y se cuentan unos veinte minutos. Deberéis vigilar
si baja mucho el nivel del líquido para añadir más agua si eso sucede. El
vinito blanco hará que la espera os sea más llevable. El vino tinto también.
Si es una olla a presión bastará diez minutos
pitando y apartar del fuego. Abrid la olla cuando se pueda y probadlo, si le
hace falta un poco más de cocción, hacedlo ya sin la tapa.
Comámoslo.
Yo me lo tomaría como plato único, ya que
antes habremos tomado algún pinchejo con el vino. Y lo acompañaría con un vino
blanco bastante seco, por supuesto que no sea verdejo. De postre fruta, la que mas os guste, yo os recomiendo una chirimoya madura.
Truko.
Las piezas de bacalao, a ser posible, magras,
sin espinas. Una vez que se han sofrito se pueden meter en una redecilla, como
las de los garbanzos en el cocido, y así no se desharán desparramándose por la olla.
¡Qué bonito es el mar!
Bon apetit.
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